Овощное танго Березуцких
Самые известные шеф-повара страны Сергей и Иван Березуцкие запустили уникальный овощной сет в ресторане Twins Garden.

Об их уровне владения предметом говорит тот факт, что в сентябре этого года Twins Garden был номинировал на престижную премию Best Vegetables Restaurant от We're Smart® Green Guide. Популярный «зеленый» голландский гид с пристрастием следит за ресторанами во всем мире, уделяющими особое внимание в меню блюдам из фруктов и овощей. Избранные рестораны голландцы рейтингуют, присваивая им определенное количество «звезд» — редисок. В 2020 году впервые высший балл (5) получил российский ресторан и вошел в число 13 лучших ресторанов мира. В связи с этим событием Сергей и Иван Березуцкие запустили новый овощной сет в ресторане Twins Garden.

Основой его стали внимание к мельчайшим деталям и фундаментальный подход к овощам, охватывающий весь жизненный цикл продукта. Шефы проходят с овощами весь путь от начала до конца, чтобы максимально раскрыть как вкус продуктов, так и их максимальный потенциал. Всем известна мощная тяга Березуцких к экспериментам со вкусами и текстурами — это и солнечная печь, и 3D-принтер для печати блюд, «крабовые» грибы и многое другое.

Новый овощной сет подчеркнуто технологичный, что лишь усиливает его сложность, высокую эстетичность и яркую гастрономичность. И это причины того, что его обязательно необходимо пробовать. Только таким образом вы сможете понять, что братья думают про еду и почему они делают это именно так.

«Все начинается с воды, потом следуют семена, рассада, далее — овощи в привычном нам виде, — рассказали братья Березуцкие. — Следующая стадия — это сохранение продукта и продление его жизни: традиционная для России консервация и ферментация. Финальная стадия — это очистки тех продуктов, которые использовались в сете: то, что обычно выбрасывают».

Но вернемся к технологиям. Чтобы напечатать кальмара из фасоли на 3D-принтере программисты из 3D Bioprinting Solutions написали много тысяч строк кода, а Иван и Сергей Березуцкие полгода искали рецепт «чернил», печатая по 50-60 опытных экземпляров в день. Зато теперь все кто пробовал с радостью подтвердит, что фасолевый кальмар пахнет и на вкус совсем как настоящий, приготовленный на гриле. Кстати, чтобы напечатать порцию кальмара, уходит 17 минут. Потом его обжаривают на сковороде, чтобы белок начал работать. И уже на тарелке перед гостем поливают маслом, настоянным на петрушке. Сервируют этот курс томатным вином, сделанным методом солера.

Как я уже сказал, в новом овощном сете шефы вместе с гостями проходят весь жизненный цикл овощей, начиная от воды и семян, заканчивая очистками. Одна из важнейших стадий это ферментация и маринование — сохранение и продление жизни продуктов, хорошо знакомые с детства нам процессы. На фото — это пре-десерт сета, он кислый и сладкий одновременно, отлично очищает рецепторы и готовит гостя к следующей подаче

Отдельного внимания заслуживает «сыр» из лука порей с запеченным луком, луковым маслом и молоком из миндаля. Подается с вином из петрушки.

В процессе своих гастрономических экспериментов Березуцкие обнаружили, что сердцевина моркови внешне очень похожа на панцирь краба. Это сходство вдохновило их на создание одного из блюд сета. Они настояли воск на крабовых панцирях и после приготовили в нем морковь, которая в процессе приготовления вобрала в себя вкус и аромат краба. Эту морковь подают с водорослями и соусом из облепихи. Сервируют вином из лисичек, в котором в процессе ферментации появляются ноты абрикосовой косточки.

Картофель, запеченный в дубовых листьях в русской печи, подается с соусом из желудей и маринованными зелеными персиками. Сервируется вином из моркови.

Технологические эксперименты Березуцких ожидаемо дополнены визуальными. Угадайте — что это? Жареная курица? Или овощи? Единственный правильный ответ: «Цветок кабачка, фаршированный лисичками и персиками». «Косточка» тоже съедобна, она сделана из грибного паштета. Это блюдо подается с розовым игристым вином из ревеня.

Десерт из кукурузы и физалиса. Его подают с самым старым вином из Пастернака, которое делают в стиле хереса и выдерживают 2 года в дубовых бочках.

Финальный курс — очистки тех овощей, которые использовались для сета. Шефы делают из них чипсы и подают с уксусом из Пастернака, который выдержан в бочке около трех лет. Этот курс иллюстрирует последнии стадии жизни и овощей и вин.

Важное значение для раскрытия полного вкусового потенциала продуктов имеют овощные вина, линейка которых тоже серьезно расширилась. Сет дополняется 14 овощными винами — от легкого игристого из ревеня до двухлетнего «хереса» из пастернака.

Предыдущий овощной сет братьев Березуцких с восторгом приняли гастрономические критики со всего мира. Он обеспечил ресторану Twins Garden триумфальный взлет на 52 позиции в рейтинге The World 50 Best Restaurants и 19-е место в списке лучших ресторанов мира. А овощные вина поразили зрителей ведущих мировых конгрессов – таких как Identita Goloose, Madrid Fusion и Gastromasa. Не сомневаемся, что и новый сет займет достойное место в общемировом зачете.